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酱酒的香离不开它的风味物质。酱酒的酸类、醇类、酯类、醛酮类、芳香族类化合物都起着重要的作用。所有酒当中酯类物质主要起呈香的作用，其中主要靠乙/酸乙酯、己酸/乙酯、乳酸/乙酯，它们是香味成分的骨干。酯类是酒体中很容易挥发并且气味较强的一类物质，它们的浓度气味强度在各种酒中占据着主要地位，使得整个酒体主要以酯类的气味呈现。从而表现酯类的感官特征。各种酯类之间相互修饰和补充整个酒类之间香味丰满浓厚。